Kivinan das berufliche Bildungszentrum

Lernsituation 1.1-1.3:

1.1 Berufswunsch Koch: Wir erklären Praktikanten Voraussetzungen und Aufgaben eines Kochs.

1.2 Verhalten bei Unfällen: Eine Köchin greift beim Frühstücksdienst in ein Messer und blutet stark.

1.3 Hygieneschulung: Unser Personal wird zum Thema geschult.

Fertigkeiten - Fachpraxis

• Kennenlernen der Arbeitskleidung
• Besichtigung der Arbeitsräume
• Arbeitswerkzeuge kennenlernen
• Ergonomische Gesichtspunkte beim Einrichten des Arbeitsplatzes
• Arbeitsschutzvorrichtungen/ UVV
• Maßnahmen zur Unfallverhütung
• Personalhygiene, Betriebshygiene
• Gesundheitszeugnis
• Grundregeln zum Umweltschutz und Reinigungsmitteln erarbeiten.
• Reinigung durchführen.

Kenntnisse - Technologie

• informieren sich über den Beruf Koch
• Betriebsarten, Küchenbrigade und Aufgabenbereiche
• Rettungskette
• Erste-Hilfe-Maßnahmen
• Sicherheitszeichen / UVV Berufsgenossenschaft
• informieren sich über Hygiene
• Lebensmittelverderb
• Berechnen MO-Keimzahlen
• planen die Schulung und führen diese durch

Lernsituation 1.4-1.5:

1.4 Frühstücksbuffet: Für das Buffet sollen die Köche Eierspeisen á la minute zubereiten. Außerdem sollen die Gäste über den Nährwert von Eierspeisen informiert werden.

1.5 Gemüsegerichte: Gesund – aber trotzdem lecker. Unter diesem Motto wollen wir Gemüsegerichte anbieten.

Fertigkeiten - Fachpraxis

• wählen Rezepte zur Herstellung von Eierspeisen aus.
• erstellen eine Arbeitsplanung und Mise en place
• stellen Eierspeisen unter Berücksichtigung verschiedener Garmethoden her.
• richten Eierspeisen an informieren sich über das Gemüseangebot.
• Üben verschiedene Schnitttechniken
• Wenden verschiedene Gartechniken an
• stellen Gemüsegerichte her.

Kenntnisse - Technologie

• informieren sich über Eier (Frischemerkmale, Güteklassen, Eierverordnung, ernährungsphysiologische Gesichtspunkte).
• informieren sich über Eiweiß, den Hauptnährstoff von Eiern (Aufbau, biologische Wertigkeit, Eigenschaften).
• erstellen Informationsblätter für die Gäste.
• informieren sich über Gemüse, Marktbesuch.
• rechnen mit Maßen und Gewichten

Lernsituation 1.6:

1.6 Sättigungsbeilagen: Der Küchenchef hat uns beauftragt, Sättigungsbeilagen aus Kartoffeln und Teigwaren vorzuschlagen.

Fertigkeiten - Fachpraxis

• arbeiten Garverfahren und Verarbeitungen heraus. (blanchieren, kochen, braten, dämpfen)
• bereiten das Mise en place für die Herstellung von Kartoffelzubereitungen vor.
• stellen Kartoffelzubereitungen unter Anwendung verschiedener Schneidetechniken und Garverfahren her.
• richten Kartoffelzubereitungen an und bewerten.
• informieren sich über Nudelteige und stellen Teigwaren und Gerichte her.
• üben die Herstellung verschiedener Kartoffel– und Nudelsalate.

Kenntnisse - Technologie

• Informieren sich über Kartoffelsorten und deren Kocheigenschaften.
• informieren sich über Zubereitungsarten, und Garverfahren.
• erkennen, dass der Hauptnährstoff der Beilagen Stärke (Kohlenhydrate) ist.
• informieren sich über Arten, Bildung von KH und ernährungsphysiologische Gesichtspunkte.
• informieren sich über Eigenschaften von KH ( Süßkraft, Löslichkeit Verkleisterung, Vergärung, Hygroskopisität. berechnen Energiekosten, Personalkosten und ermitteln Rohstoffmengen.

Lernsituation 1.7-1.8:

1.7 Dessert mit Obst

1.8 Wirkstoffe im Obst

1.9 Ernährungsformen


Die betrieblichen Ausbildungen finden im ersten und zweiten Halbjahr statt.

Fertigkeiten - Fachpraxis

• wählen Rezepte zur Herstellung von Süßspeisen aus.
• planen die Herstellung. stellen Desserts mit Obst, Milchprodukten,…. her.
• üben Rezeptberechnungen.
• enzymatische Bräunung
• Bedeutung von Enzymen
• wählen geeignete Gerichte aus und bereiten die Gerichte zu.

Kenntnisse - Technologie

• informieren sich über das Angebot.
• informieren sich über Süßspeisen.
• erstellen eine Übersicht über einheimisches und exotisches Obst und der jeweils optimalen Saison.
• erstellen ein Merkblatt mit Richtlinien über die Lagerung und Verarbeitung von Obst.
• informieren sich über Wirkstoffe Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme.
• erstellen ein Quiz: „Sind Mineralstoffe und Vitamine nur im Obst enthalten ?“
• informieren sich über Ernährungsformen,
• berechnen Nährwerte und Energiegehalt,
• informieren sich über den Energiebedarf.