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Berufsfachschule Gastronomie

Einjährige Berufsfachschule Gastronomie

Aufnahmevoraussetzungen

Wer kann die einjährige Berufsfachschule Gastronomie besuchen?
Schülerinnen und Schüler, die den Hauptschulabschluss erworben haben
(entweder an einer allgemeinbildenden Schule oder an einer berufsbildenden Schule)

Zielsetzung

Wie geht es danach weiter?
Der erfolgreiche Besuch der Berufsfachschule Gastronomie kann als 1. Ausbildungsjahr in
gastronomischen Berufen (Köchin/Koch, Fachkraft im Gastgewerbe, Hotelfachfrau/mann,
Restaurantfachmann/frau) angerechnet werden.
Wenn man die Berufsfachschule Gastronomie mit einem Zensuren-Durchschnitt von 3,0
beendet und die Abschlussprüfung besteht, darf man das zweite Jahr der zweijährigen
Berufsfachschule besuchen, das zum Realschulabschluss führt.

Ausbildungsinhalte

Was wird im Praxisunterricht vermittelt?

Küche:

  • Schnittübungen
  • Zubereiten von Snacks, warmen Speisen, Süßspeisen und vieles mehr

Service:

  • Servierübungen
  • Cocktails mixen
  • Übungen im Umgang mit Gästen
  • Tische eindecken zu verschiedenen Anlässen und Tageszeiten
  • und vieles mehr

Magazin:

  • Waren bestellen, lagern, ausgeben

Stundentafel

Wie ist der Unterricht aufgebaut?
Der Theorieunterricht unterstützt und ergänzt die Praxis in den
berufsbezogenen Lernbereichen Küche, Service, Magazin.

Berufsübergreifende Lernbereiche sind:
Deutsch, Englisch, Politik, Religion, Sport

Darüber hinaus sind zwei 14-tägige Praktika
in gastronomischen Betrieben zu absolvieren.

Abschlussprüfung

Muss man eine Abschlussprüfung machen?

Ja, die Abschlussprüfung besteht aus

  • einer schriftlichen Prüfung (90 Minuten)
  • einer praktischen Prüfung

Lernfeld LF 1 Arbeiten in der Küche

Lernsituation 1.1-1.3:

1.1 Berufswunsch Koch:

Wir erklären Praktikanten Voraussetzungen und Aufgaben eines Kochs.

1.2 Verhalten bei Unfällen: Eine Köchin greift beim Frühstücksdienst in ein Messer und blutet stark.

1.3 Hygieneschulung:

Unser Personal wird zum Thema geschult.

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • Kennenlernen der Arbeitskleidung
  • Besichtigung der Arbeitsräume
  • Arbeitswerkzeuge kennenlernen
  • Ergonomische Gesichtspunkte beim Einrichten des Arbeitsplatzes
  • Arbeitsschutzvorrichtungen/ UVV
  • Maßnahmen zur Unfallverhütung
  • Personalhygiene, Betriebshygiene
  • Gesundheitszeugnis
  • Grundregeln zum Umweltschutz und Reinigungsmitteln erarbeiten.
  • Reinigung durchführen.

Kenntnisse – Technologie

  • informieren sich über den Beruf Koch
  • Betriebsarten, Küchenbrigade und Aufgabenbereiche
  • Rettungskette
  • Erste-Hilfe-Maßnahmen
  • Sicherheitszeichen / UVV Berufsgenossenschaft
  • informieren sich über Hygiene
  • Lebensmittelverderb
  • Berechnen MO-Keimzahlen
  • planen die Schulung und führen diese durch

Lernsituation 1.4-1.5:

1.4 Frühstücksbuffet:

Für das Buffet sollen die Köche Eierspeisen á la minute zubereiten. Außerdem sollen die Gäste über den Nährwert von Eierspeisen informiert werden.

1.5 Gemüsegerichte: 

Gesund – aber trotzdem lecker. Unter diesem Motto wollen wir Gemüsegerichte anbieten.

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • wählen Rezepte zur Herstellung von Eierspeisen aus.
  • erstellen eine Arbeitsplanung und Mise en place
  • stellen Eierspeisen unter Berücksichtigung verschiedener Garmethoden her.
  • richten Eierspeisen an informieren sich über das Gemüseangebot.
  • Üben verschiedene Schnitttechniken
  • Wenden verschiedene Gartechniken an
  • stellen Gemüsegerichte her.

Kenntnisse – Technologie

  • informieren sich über Eier (Frischemerkmale, Güteklassen, Eierverordnung, ernährungsphysiologische Gesichtspunkte).
  • informieren sich über Eiweiß, den Hauptnährstoff von Eiern (Aufbau, biologische Wertigkeit, Eigenschaften).
  • erstellen Informationsblätter für die Gäste.
  • informieren sich über Gemüse, Marktbesuch.
  • rechnen mit Maßen und Gewichten

Lernsituation 1.6:

1.6 Sättigungsbeilagen: Der Küchenchef hat uns beauftragt, Sättigungsbeilagen aus Kartoffeln und Teigwaren vorzuschlagen.

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • arbeiten Garverfahren und Verarbeitungen heraus. (blanchieren, kochen, braten, dämpfen)
  • bereiten das Mise en place für die Herstellung von Kartoffelzubereitungen vor.
  • stellen Kartoffelzubereitungen unter Anwendung verschiedener Schneidetechniken und Garverfahren her.
  • richten Kartoffelzubereitungen an und bewerten.
  • informieren sich über Nudelteige und stellen Teigwaren und Gerichte her.
  • üben die Herstellung verschiedener Kartoffel– und Nudelsalate.

Kenntnisse – Technologie

  • Informieren sich über Kartoffelsorten und deren Kocheigenschaften.
  • informieren sich über Zubereitungsarten, und Garverfahren.
  • erkennen, dass der Hauptnährstoff der Beilagen Stärke (Kohlenhydrate) ist.
  • informieren sich über Arten, Bildung von KH und ernährungsphysiologische Gesichtspunkte.
  • informieren sich über Eigenschaften von KH ( Süßkraft, Löslichkeit Verkleisterung, Vergärung, Hygroskopisität. berechnen Energiekosten, Personalkosten und ermitteln Rohstoffmengen.

Lernsituation 1.7-1.8:

1.7 Dessert mit Obst

1.8 Wirkstoffe im Obst

1.9 Ernährungsformen
Die betrieblichen Ausbildungen finden im ersten und zweiten Halbjahr statt.

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • wählen Rezepte zur Herstellung von Süßspeisen aus.
  • planen die Herstellung. stellen Desserts mit Obst, Milchprodukten,…. her.
  • üben Rezeptberechnungen.
  • enzymatische Bräunung
  • Bedeutung von Enzymen
  • wählen geeignete Gerichte aus und bereiten die Gerichte zu.

Kenntnisse – Technologie

  • informieren sich über das Angebot.
  • informieren sich über Süßspeisen.
  • erstellen eine Übersicht über einheimisches und exotisches Obst und der jeweils optimalen Saison.
  • erstellen ein Merkblatt mit Richtlinien über die Lagerung und Verarbeitung von Obst.
  • informieren sich über Wirkstoffe Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme.
  • erstellen ein Quiz: „Sind Mineralstoffe und Vitamine nur im Obst enthalten ?“
  • informieren sich über Ernährungsformen,
  • berechnen Nährwerte und Energiegehalt,
  • informieren sich über den Energiebedarf.
Stand: 08. 2017  |  Praxis erstellt von: Harald Scholz und Irma Mulder  |  Theorie erstellt von: H.D. Latuska

 Lernfeld LF 2

Lernsituation:

2.1 Einarbeitung neuer MA

Sauberes Restaurant

Einrichtungen im Restaurant

2.2 Planen und Durchführen eines Frühstück

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • Arbeitskleidung, Persönliche Hygiene
  • Ämterpläne erstellen
  • Gastorientierte Umgangsformen erlernen
  • Grundregeln Reinigen erarbeiten
  • Reinigung durchführen
  • Einrichtungsgegenstände bestimmen
  • Arbeitshöhen vergleichen ergonomische
  • Arbeitshöhen benennen
  • Kleine Rückenschulung
  • Hotelbesichtigung in Zeven
  • Decken runde Tische für Frühstück ein
  • Servieren Getränke und kleine Gerichte zum Frühstück
  • Dekorieren Frühstückstische
  • Bauen ein Frühstücksbuffet auf

Kenntnisse – Technologie

  • Berufsbild Hofa/Refa
  • Betriebsarten, Abteilungen und Aufgaben
  • Wirkung von Reinigungs– und Desinfektionsmittel
  • Berechnung Kostenvergleich (Maßeinheiten, Grundrechenarten)
  • Erarbeiten ein Avis
  • Lernen verschiedene Frühstücksarten kennen
  • Erstellen eine Skizze vom Frühstücksbuffet
  • Nennen Speisen für das Frühstücksbuffet (Aspekt Umweltschutz)

Lernsituation:

siehe oben

Tischwäsche

Schulung Porzellan Bestecke

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • Bauen ein Frühstücksbuffet auf
    Erstellen eine Speisekarte zum Frühstück
    Bedienen die Gäste beim Frühstücksbuffet
  • Tischwäsche und verschiedene Servietten-formen kennen lernen Wählen Serviette für Frühstück aus
    Tischdecken auflegen
  • Ordnen Speisen passende Bestecke und Teller zu

Kenntnisse – Technologie

  • Berechnung von Zutaten/Preise mit prop. Dreisatz
  • Kreisumfang Berechnung
  • Preisauszeichnungsverordnung
  • Material für Tischwäsche
  • Pflegekennzeichen
  • Fachliche Pflege von Tischwäsche
  • Angebotsvergleich(% Rechnung)

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • Decken Tische für 4 Personen, 3 Gang Menü ein
  • Führen Serviceübungen durch (Vorlegen, ausheben, einsetzen usw.)
  • Nachdecken von Besteck für Suppe und Dessert
  • Empfangen und Platzieren Gäste
  • Nehmen Bestellungen auf
  • Stellen verschiedenen Tafelformen
  • Üben den Umgang mit Reklamationen
  • Planen und führen den Aktionstag durch
  • Erstellen eine Speisekarte am PC
  • Bereiten alkoholfreie Mischgetränke zu
  • Lernen verschiedene Kaffeegetränke kennen und servieren diese

Kenntnisse – Technologie

  • Bewirtungsvertrag, Zahlungsmittel (Währungen), Zechprellerei Errechnung der MwSt in %
  • Tafelformen, Zeichnungen
  • Speisekartengestaltung
  • Erfrischungsgetränke Kaffee– und Kaffeegetränke Berechnung Schankverlust in %

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • Jeweils 2 Wochen betriebliche praktische Ausbildung im ersten und zweiten Halbjahr
  • Die LF1 und LF 2 werden während des ganzen Schuljahres parallel unterrichtet.
    Durch individuelle Aufträge für das Restaurant (Dienstleistung) müssen wir die Unterrichtsinhalte zeitlich flexibel gestalten.
Pädagogischer Dienst: Hr. Bialucha

 Lernfeld LF 3

Fertigkeiten – Fachpraxis

Kenntnisse – Technologie

  • Arten und Aufgaben des Magazins
  • Waren im Magazin
  • typische Arbeitsabläufe (Wareneingang, -kontrolle, -ausgang)
  • Anforderungen an das Personal
  • Stellenbeschreibung für das Magazin

Lernsituationen:

3.2 Waren einkaufen

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • Warenannahme -und kontrolle
  • Wareneinlagerung

Kenntnisse – Technologie

  • Wareneinkauf (Kaufvertrag)
  • Störungen, Mahnverfahren, Verjährung
  • Angebote vergleichen (z. B. Einkauf – Rabatt – Skonto – + Bezugs kosten = Einstandspreis)
  • Rechnungen auf rechnerische Richtigkeit überprüfen

Lernsituationen:

3.3 Frühstücksbüfett

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • Lagerkontrolle der Waren
  • Warenausgabe

Kenntnisse – Technologie

  • Lagerbedingungen von Waren
  • Lagerfachkarten führen
  • Lagerkennzahlen
  • Inventur
  • Gründe für eine Inventurdifferenz

Lernsituationen:

Fertigkeiten – Fachpraxis

  • Jeweils 2 Wochen betriebliche Ausbildung im ersten und zweiten Halbjahr
  • Lernfeld 3 wird im ersten Halbjahr abgeschlossen.

Ich glaub, es hackt!

2. Projekt der Berufsfachschule Gastronomie (B1G)

Am 20. März 2014 haben wir, die einjährige Berufsfachschule Gastronomie, unser 2. Projekt mit dem Namen ‚Ich glaub‘, es hackt!‘ durchgeführt.

Wir haben die Klasse in 2 Gruppen aufgeteilt. Die eine Gruppe arbeitete mit Frau Faßbender in der Küche, die andere war mit Frau Heinz für den Service (Tische eindecken, Speisen und Getränke servieren) verantwortlich. Die Speisen haben wir vorher alle zusammen hergestellt. Unsere Gäste waren die Auszubildenden der Klasse Bäckereifachverkäuferinnen.

Nach einer kurzen Begrüßung der Gäste ging es dann auch schon los: Zuerst wurden die Getränkebestellungen, danach die Bestellungen für das Essen aufgenommen. In der Küche wurden die schon vorbereiteten Speisen auf Tellern angerichtet und vom Service serviert. Angeboten wurden Lasagne, Nudelpfanne, Frikadellen mit Kartoffelsalat und Möhrensuppe mit Hackbällchen. Als Dessert konnte zwischen Schokoladenkuchen und Kaiserreis mit Kirschen gewählt werden. Nachdem die Gäste verabschiedet wurden, wurde gemeinsam aufgeräumt. Uns hat das Projekt sehr viel Spaß und Freude bereitet.